2023-2024学年高一上学期劳动技术美美的豆腐烧牛腩 教案
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内容预览
1183640011557000美美的豆腐烧牛腩
一、教学背景
在新时代中国特色社会主义教育的方向指引下，坚持五育并举，着重培养学生的劳动情怀、劳动意识和劳动能力。
通过劳动实践活动，提高学生的劳动索养，能够培养学生尊重劳动，尊重劳动者，牢固树立劳动光荣、劳动崇高、劳动美丽的思想观念，培育积极的劳动精神。
教育学生掌握基本的劳动知识和技能，正确使用常见劳动工具，以劳健体，以劳促智，全面发展。
亲身体验平凡生活，静看世间万物，品味精彩人生。
二、教学目标
1、了解美美的豆腐烧牛腩的食品烹饪实践，初步掌握基本的烹饪方法。
2、体会烹饪过程，分享烹饪成果，感受劳动使生活更美好！
三、教学重点
认真学习美美的豆腐烧牛腩的做法步骤，理解烹饪是一种调和的艺术。它不只为完美调和自然的食材、精确调出酸甜苦辣咸之五味，更可调和出人间无以伦比的美味关系。
培养良好的劳动习惯，用自己的双手打造舒适美好生活的意识。
让同学们懂得劳动创造了美好生活，劳动让生活变得更有意义！
四、教学过程
老师引入：
古人说色香味俱全。首先色，和颜色有关。也就是和美有关。一份美食端到你面前你是肯定是先眼睛看到。也就是以欣赏促进食欲。在视觉享受时味觉上也跟着享受。只有在精神上和心灵上双重满足才是烹饪美学的意义。
让我们了解一下吧：
熟悉食材
牛腩
牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是一种统称。若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的是切成条状的牛肋条为主，取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。牛腱可以算是牛腩的一种，筋肉多、油少，甚至全是瘦肉，一般用来卤，不适合炖汤，更不适合红烧。
分类
词典里牛腩只有牛胸腩（Brisket）这一块。但按中文理解，其实还包括扇面(五花肉)牛腩（Flank）等。还有以下几块：
坑腩（boneless short rib，即无骨牛仔骨）：牛味最浓，取自牛胸前的牛仔骨/肋排（short rib）或旁边牛肋条(Finger meat)部位的的肉。
爽腩 (Skirt Steak)：又叫绷纱腩、崩沙腩或蝴蝶腩，是牛肚皮的腩位，位于牛的横膈膜附近，爽腩贵坑腩一半，由于有块薄软胶质，爽软不硬。
腩底：连着坑腩近牛皮下的一块肉，又粗又韧，很难炆。
腩角：爽腩和坑腩中间的一块肉，分量极少。四面都有软胶质，非常爽脆。
挽手腩：集坑腩和爽腩的优点于一身，味浓烟韧。
牛仔腩：veal breast。
营养价值
1、牛腩提供高质量的蛋白质，含有全部种类的氨基酸，各种氨基酸的比例与人体蛋白质中各种氨基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。
2、牛腩的脂肪含量很低，却是低脂的亚油酸的来源，还是潜在的抗氧化剂。
3、牛腩含有矿物质和维他命B群，包括烟酸、维生素B1和核黄素。牛肉还是每天所需要的铁质的最佳来源。
4、牛腩还含肉毒碱。
药用价值
味甘，性平；归脾、胃经；牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。老年人将牛肉与仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果；牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
食用禁忌
1、感染性疾病、肝病、肾病的人慎食
2、高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。
3、一周吃一次牛肉即可，不可食之太多，另外，牛脂肪更应少食为妙，否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量。
4、一般人群均可食用，适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及黄目眩的人食用；感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用；高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。
烹饪方法
1、烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂，清炖牛肉能较好地保存营养成分。
2、煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻。
3、红烧牛肉时，加少许雪里蕻，肉味鲜美。
4、牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
5、牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管。
食用油
食用油也称为“食油”，是指在制作食品过程中使用的，动物或者植物油脂。常温下为液态。由于原料来源、加工工艺以及品质等原因，常见的食用油多为植物油脂，包括菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油（胡麻油）、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等。
食油作用
油在烹调中有以下几种作用：
油的传热作用
使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点。在烹调过程中，用油脂作为传热媒介的应用很广，由于油脂的燃点较高，加热后能加快烹调速度，缩短食物的烹调时间，使原料保持鲜嫩。适当地掌握加热时间和油的温度，还能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜点。
改善菜肴色泽
油脂可以使菜肴呈现出各种不同的色泽。例如在制作挂糊上浆菜时，由于油温不同，可使炸制或煎制出的菜肴呈现出洁白、金黄、深红等不同颜色。油可以高于水或蒸汽1倍的温度，迅速驱散原料表面及内部的水分，油分子渗透到原料的内部，使菜点散发出诱人的芳香气味，从而改善了菜肴的风味。香油内链（麻油）更具有特殊的香味，对改善菜肴的风味，提高菜点质量有很大的作用。
增加营养成分
在烹调过程中，由于脂肪渗透至原料的组织内部，不仅改善了菜肴的风味，并且补充了某些低脂肪菜肴的营养成分，从而提高了菜肴的热量，即营养价值。
葱
葱（Allium fistulosum L.）是石蒜科葱属多年生草本植物。对汗腺刺激作用较强， 鳞茎单生或聚生，圆柱状，稀窄卵状圆柱形，外皮白色；叶圆柱状，中空，与花掌近等长；花梗近等长，纤细，无小苞片，花白色，花被片卵形；子房倒卵圆形，腹缝基部具不明显蜜穴，花柱伸出花被；花果期4~7月。
葱在中国各地广泛栽培，国外也有栽培；北方以栽培大葱为主，南方栽培小香葱居多。对温度、光照、水分和土壤的适应性均较广，喜冷凉不耐炎热。忍耐温度的下限为-20℃，上限为45℃左右。适宜生长的温度范围为7～35°Ｃ。耐旱不耐涝，以土层深厚、排水良好、富含有机质的壤土栽培为最好。采用播种繁殖，播种可撤播或条播。
葱一般分大葱、小葱、冬葱三类。小葱也称香葱、青葱、四季葱葱，冬葱也称火葱，入药者多用香葱。由于日常饭菜中都有葱，故又称葱为“和事草”。葱可以促进胃液分泌，帮助消化，促进血液循环，也有兴奋作用，对流行性感冒、头痛、鼻塞等症状有辅助治疗作用。常食用葱还具有增强纤维蛋白溶解活性和降低血脂作用。如用葱、蒜和黑木耳一起食用，可以延缓血凝块的形成，减少一些疾病的形成。因此民间流行“葱蒜不离菜，百病生不来”之说。
主要价值
食用价值
营养价值
葱含有蛋白质、碳水化合物等多种维生素及矿物质，对人体有很大益处。
解热，祛痰。葱的挥发油等有效成分，具有刺激身体汗腺，达到发汗散热之作用。
促进消化吸收。葱还有刺激机体消化液分泌的作用，能够健脾开胃，增进食欲。
抗菌，抗病毒。葱中所含大蒜素，具有明显的抵御细菌、病毒的作用，尤其对痢疾杆菌和皮肤真菌抑制作用更强。
防癌抗癌。香葱所含果胶，可明显地减少结肠癌的发生，有抗癌作用，葱内的蒜辣素也可以抑制癌细胞的生长。
葱还有降血脂、降血压、降血糖的作用：如果与蘑菇同食可以起到促进血液循环的作用。
豆腐
豆腐是一种营养丰富又历史悠久的食材，大众对豆腐的喜爱推动了豆腐制作工艺的前进和发展。豆腐主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。
豆腐内含人体必需的多种微量元素，还含有丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率在95%以上，这样的健康食品一直深受大家的喜爱，但要想更好地发挥豆腐的营养价值，还需要注意做好搭配。
2014年，“豆腐传统制作技艺”入选中国第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，这道神奇的中国美食开始在商品价值之外，被赋予了更多的文化内涵和传承意义。
营养功效
豆腐为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，豆腐味甘性凉，有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效。不过豆腐虽好，多吃也有弊，过量也会危害健康。比如，引起消化不良，豆腐含有丰富的蛋白质，一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易出现腹胀、腹泻等症状。尤其是患有痛风的人食用豆腐，会提高痛风的发作：豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作，特别是痛风病患者要少食。
红辣椒
红椒是菜椒的培育变种，属于茄科。有辛香味，能去除菜肴中的腥味，营养价值甚高，具有御寒、增强食欲、杀菌的功效 。
除了含有丰富的胡萝卜素外，一根红辣椒还大约含有5000个国际单位的维生素A，可满足成年人的每天需求量，此外还含有超过100毫克的维生素C。这些丰富的抗氧化剂，能中和体内的有害氧分子自由基，有益于人体健康。
红辣椒属为一年生草本植物，茎直立，多分枝。果实通常呈圆锥形或长圆形，有朝天或向下之分，未成熟时呈绿色，成熟后以红色最为常见，具有助消化、辅助减肥、祛风散寒等功效。
1、助消化：红辣椒强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化，可以缓解消化不良的症状。
2、辅助减肥：红辣椒中含有大量的辣椒素，这种物质被人体吸收以后，能扩张人体内部血管，也能刺激人体内的生热系统，可以加快人体内多余脂肪燃烧的代谢与分解。另外，平时吃红辣椒，还可以加快身体新陈代谢，能让身体内的热量被尽快消耗，而达到减肥瘦身效果。
3、祛风散寒：红辣椒含有的辣椒素是一种辛辣刺激的成分，能促进人体血液循环，而且能祛风散寒，平时适量吃一些红辣椒，对身体的风湿骨痛和关节炎有一定好处。
生姜
姜（Zingiber officinale Roscoe）是姜科姜属多年生草本植物。开有黄绿色花并有刺激性香味的根茎。株高0.5-1米；根茎肥厚，多分枝，有芳香及辛辣味。叶片披针形或线状披针形，无毛，无柄；叶舌膜质。总花梗长达25厘米；穗状花序球果状；苞片卵形，淡绿色或边缘淡黄色，顶端有小尖头。花萼管长约1厘米；花冠黄绿色，裂片披针形；唇瓣中央裂片长圆状倒卵形。
姜在中国中部、东南部至西南部，咸丰活龙来凤、通山、阳新、鄂城、咸宁、大冶等地广为栽培。亚洲热带地区亦常见栽培。
根茎供药用，鲜品或干品可作烹调配料或制成酱菜、糖姜。茎、叶、根茎均可提取芳香油，用于食品、饮料及化妆品香料中。
生姜是一种极为重要的调味品，同时也可作为蔬菜单独食用，而且还是一味重要的中药材。生姜可将自身的辛辣味和特殊芳香渗透到菜肴中，使之鲜美可口，味道清香，具有健胃、促进食欲、温中止痛等功效。
1、促进食欲：生姜所含的姜辣素能刺激舌头上的味觉神经，也能刺激胃黏膜上的感受器，并通过神经反射促使胃肠道充血，增强胃肠蠕动，促进消化液的分泌，使消化功能增强，从而起到开胃健脾、促进消化、增进食欲的作用。
2、温中止痛：生姜味辛、性微温，故有温中、散寒、止痛的功效，因此着凉、感冒时喝姜汤，能起到预防及缓解作用。
3、杀菌解毒：生姜中的挥发油有杀菌解毒的作用，若在炒菜时放些生姜，既调味又杀菌。
4、促进脑部血液循环：生姜含有的姜辣素和挥发油能够稀释血液，对大脑皮层、血管运动中枢均有兴奋作用，使血液流动更加畅通，从而给大脑提供更多的氧气，增强大脑活力。
豆瓣酱
豆瓣酱是一种发酵的红褐色调味料。制作时的主要材料有蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等。根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种，深受人们喜爱。
食疗作用
豆瓣酱不仅味道好，对我们自身还有一定的好处，下而是豆瓣酱的食疗作用。因为酱油抗癌，而酱油是自大豆酿造而成的一种人们常用的调味品。中国研究人员所做的研究显示，酱油的主要原料大豆内含植物雌激素，能有效控制人体内雌激素的产生。人体内的雌激素过高，会引起乳腺癌的发生。而大豆中富含的卵磷脂能提高人体的代谢能力和免疫能力，减少人体中雌激素的分泌，是一种很有用的必需物质，对于防癌特别是乳腺癌有一定的作用。
另外，酱油种的异黄酮可降低人体胆固醇，减少心血管疾病，防止高血压、冠心病的发生，还可减缓甚至阻止肿瘤的生长；而且，烹饪中常用的酱油能产生一种天然的抗氧化成分，能有助于减少自由基对人体的伤害尤其令人惊讶的是，酱油能不断消灭自由基，不像维生素在消火定量的自由基后就停止了。酱油能在消灭一定数量的自自基后，还能继续不停地“工作”。黄豆含有丰富的蛋白质、脂肪，还有卵磷脂、胆碱及多种维生素。与其它食品比较，只蛋白质一项黄豆比瘦肉多1倍，比鸡蛋多2倍，比牛乳多1倍。
豆瓣味甘平，可以“逐水胀，除胃中热痹，伤中淋露。下淤血，散五脏结积内寒”等，是食疗佳品。
据研究，豆瓣中的皂草苷可延缓人体衰老；豆瓣中的卵磷脂可除掉血管壁上的胆固醇；保持血管软化；豆瓣中的抑胰每，对糖尿病有一定疗效；豆瓣中磷含量可观，对大脑神经非常有益，神经衰弱及体质虚弱者，常食有益；豆瓣中富含的铁质，对缺铁性贫血患者，大有补益。
药理作用：有补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带的功效；主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲。同时它还含有大脑和神经组织的重要组成部分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。豆瓣酱是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。
食用作用：开胃健脾、消食去腻之功效。
让我们尝试制作美食吧
豆腐烧牛腩
食材
牛腩肉600克、北豆腐400克、郫县豆瓣两大勺、冰糖适量、盐适量、料酒1匙、酱油1大匙、油、肉汤（或开水）
调料
姜2片、大料（八角）3粒、桂皮1小块、花椒10粒、草果1个、陈皮1块（购买袋装的炖肉调料也行）
做法
1，将牛腩肉切成1.5公分见方的方块，放入滚水中稍煮，去掉血沫捞出待用，郫县豆瓣酱切碎，酱切姜末。
2，将所有调料洗净用纱布或者一次性药袋装好，封好口待用。
3，炒锅烧热放适量油，放入豆瓣酱炒香，加入姜末同炒。
4，放入牛腩块同炒，加入料酒、酱油、冰糖。
5，加入肉汤或开水没过牛肉，加入炖肉调料。
6，烧开后加盖转小火炖至牛肉稍软，大约30分钟。
7，豆腐切成1.5公分见方的方块，放入加了少量盐的滚水中稍煮，去除豆腥味。
8，将豆腐加入牛肉中，轻轻翻动，让豆腐接触牛肉汤汁，烧开后加盖转小火炖10分钟左右，让豆腐入味，其间不时用炒勺轻轻推动，避免粘锅。
9，加盐调味（有豆瓣酱、酱油，盐不能多放），盛出用香菜装饰即可。
豆腐烧牛腩
食材
牛腩，豆腐，葱，姜，蒜，辣椒等等
1将牛肉切块，冷水烧开，去浮沫。
2. 将.茴香、小茴香、天堂果粒、黑胡椒粒、砂仁、芫荽粒、芥耔、香叶、Curry叶、八角、干辣椒、桂皮、去皮草果配好，用茶叶袋装起来，封口。
3. 将包好的卤料袋放入锅里，加入生抽、老抽、料酒、洋葱和姜。大火煮开后，上盖，转小火，焖45分钟。
4. 焖好后静置，是个腌制的过程。也可以头一天晚上煮好，放冰箱，第二天再拿出来。
5. 豆腐切成和牛肉差不多大小的块。用1勺橄榄油与Harissa调料小心地搅拌均匀。备用。没有Harissa的可以依照链接资料里的自行配置，再没有的，给喜欢的辣椒粉也好。
6. 锅里给少油，将洋葱、葱白和大蒜炒香。
7. 豆腐连调料和橄榄油一起倒入锅中，小心地翻炒，直到豆腐表面焦黄，不再那么容易破碎。
8. 加入卤好的牛肉和适量卤水，用盐和胡椒调味。小心地翻炒。虽然豆腐煎过了，但是毕竟还是豆腐块。
9. 第一次卤水差不多收干的时候，按口味加入南泉牌的烧菜香。如果没有的话加豆瓣酱。
10. 然后一次次地将卤水都倒到锅里，始终中火不要上盖，将卤水一次次地收干，再加，再收干，直到所有卤水倒完。水分会被蒸发，可是卤水里的味道却都留在了锅里。最后一次不要将汁收得太干，留一点要拌饭的。撒些葱花，起锅，即可。
做教学总结
这节课我们已经学习了美美的豆腐烧牛腩的做法步骤和有关食材的知识。
希望劳动创造美好生活的理念能深入人心，大家都能养成良好的劳动习惯，用自己的双手打造舒适美好生活的意识。
六、教学反思
粤公网安备 44030702000055号
